Ekşi Mayalı Ekmeğin Önemi Nedir?

Ekşi mayalı ekmeğin önemi birçok kişi tarafından araştırılmaktadır. Biz de bu yazımızda bu konuya değindik. Keyifli okumalar…

Ekşi Mayalı Ekmeğin Önemi

Köy usulü yani eski geleneksel ekmeğimiz aslında ekşi mayalı ekmektir. Yüz yıllardır aynı mayayla devam eden mayalar bulunmaktadır. Maya ne kadar yaşlanırsa ekmeği o kadar kaliteli hale getiriyor. Ekşi mayalı ekmeğin içerisinde çok fazla bakteri bulunmaktadır. Bu bakteriler ekmeğin içerisinde bize zararı olabilecek ve alerjik etkisi yüksek olan glüteni yiyerek besleniyorlar. Biz daha ekmeği tüketmeden içerisindeki glüteni, bizlere zararı bulunan, alerji yapan, şişlik yapan, şişkinlik yapan, eklem ağrısı yapan, glüten alerjisinin bizlere olan olumsuz etkisinin oranını azaltmış oluyorlar. Ekmek eskiden bu kadar çok toksit bir madde olarak görülmüyordu, içerisinde katkı maddeleri, maya seçimi, mayalanma biçimi gibi nedenlerle anti besin haline dönüşüm gerçekleşmektedir.

Ekşi maya ekmeğinin mayalanma sürecindeki işleyişinin farklılığı besin değerinde pozitif yönde etki etmektedir. Buna örnek verecek olursak, tam tahıllı ekmekler mineral bakımından çok zengin ekmeklerdir fakat ekmeğin içerisindeki fitik asit bu minerallerin emilimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu da ekmeğin mineralli bir ekmek olmak dışında toksit bir ekmek sınıfında görülmesine neden olacaktır. Gel gelelim Ekşi mayalı ekmekte bulunan laktik asit ekmeğin ph değerini düşürerek fitik asite neden olan fitatları parçalayarak minerallerin kaybolmasını engellemekte ve vücuttaki emilimin devamlılığını sağlamaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmeğin İçeriği ve Faydaları

Buğdayın içerisindeki glüten alerjik riski olan bir besin olduğu için ancak doğru bir şekilde mayalandığı takdirde insana verdiği olumsuz etkiler azalacaktır. Buğdayın mayalanması doğru bir şekilde yapıldığı takdirde aminoasit, karbonhidrat, B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum gibi minerallerinin oranlarında artış görünecektir. Ekşi mayanın mayalanma aşamasında kabarma işlemini beklerken undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamurda kalacaktır. Bunun sonucunda ekşi maya ile yapılan ekmekler birer probiyotik bir besin olma özelliği taşıyacaktır. Bu demek oluyor ki bağırsaklardaki bakterilerin dengesi sağlanarak sindirim ve boşaltım sistemin faydalı olmaktadır.

Ekşi mayalı ekmek ile beyaz ekmeği kıyaslayacak olursak, Ekşi mayalı ekmek fermente edilmiş biçimde, daha düşük glütene sahip, içerisinde daha fazla besin kaynağı, minimum katkı maddesine sahip, sindirimi kolaylaştıran özelliklere sahiptir. Beyaz ekmek, fermente edilmemiş biçimde daha yüksek glütene sahip, içerisinde daha az besin kaynağı, ilave yağ, şeker gibi katkı maddelerine sahip ve sindirimi daha zor olan bir özelliğe sahiptir.

Ekşi Mayayı diğer mayalardan öne çıkaran bir özelliği soğuk fermantasyon işlemindeyken ürettiği mikro organizmalardır. Bu işlem sürecinde alerjik gluten faydalı protein haline dönüşmektedir. Endüstriyel üretimde bu yöntemin aksine ekmeğin kabarmasındaki kimyasal işlem sürecini hızlandırmak amacıyla kuru maya kullanılması bu mikro organizmalardan yoksun kalmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

Ekşi maya ekmeği içerisine herhangi bir katkı maddesi almadan sadece un, su ve ekşi mayanın birleşimiyle yapılmaktadır. Elde edilen bu karışım oda sıcaklığında bekletilir. Takiben bu karışım fermantasyon işlemine başlar yani kabararak kimyasal bir sürece başlamış olur. İçerisindeki mikroorganizmalar üremeye başlayarak hamurun içerisinde büyüyüp bölünmeye başlar. Dolayısıyla hamur hiçbir dış etkiye maruz kalmadan doğal bir yöntemle mayalanmış olur. 

Hamurda köpürmüş olan karışıma ekşi maya denir. Ekşi mayayı oluşturan bakteriler laktik asit üretir ve maya aktif olarak un içindeki nişastaları karbondioksit ve etanole parçalar. Karbondioksit hamurdaki glüten ağını genişletir yani hamurun kabarmasını sağlar. Ekşi maya ekmeğine ekşi tadını veren etanol içerisindeki asittir. Taş zeminde yaklaşık bir saatte pişirilerek sofralara hazır hale gelmektedir. Ekşili maya ile üretilen ekmekler yaklaşık iki hafta kadar bozulmadan muhafaza edilebilmektedir.

Biz de Epmek Fırını olarak ürünlerimizde ekşi maya kullanıyoruz. Ekşi mayalı ekmek ürünlerimizi görüntülemek için buraya tıklayabilirsiniz!